この間テレビで、ミシュランガイドで３つ星を獲得した神田裕行シェフが、鮎の美味しい焼き方を披露していましたので紹介したいと思います。
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ポイント１ 串は背骨を通す。
串打ちの際、串を背骨を通すことで焼き上がりが綺麗になるそうです。
これはなかなか技術が必要かもしれません。
ポイント２ 複数匹同時に焼く場合は竹串を横に通して同時に焼く
複数匹同時に焼く場合は竹串を横に通して同時に焼きます。
出展：https://www.fish-cooking.com/ayu/shioyaki.html
こうすることで、セットにした鮎は同じ焼き加減で焼くことが出来ますし、１匹ずづひっくり返すときと比べて、その回数が少なくなりますので、タイムラグが少なくなり、焼き加減を均一にすることが出来ます。
ポイント３ 焼くときは尾ひれを高く、頭を低くして斜めに焼く
七輪の奥に石などを置き、頭を手前にして斜めに焼くことで、尾ひれ部分は炭から遠く、頭の部分は炭から近くします。
鮎は頭の方が分厚く、尾ひれの方は薄いです。鮎を水平に置いて焼いてしまうと、頭に火が通るときには尾ひれ部分が焼きすぎの状態なってしまします。
斜めにして焼くことで全体のバランスよく火を通すことが出来ます。
また、斜めに焼くことの意味は他にもあります。
神田シェフは、魚を焼くときのポイントとして、「始めはとにかく余計な水分を出すこと」と言っていました。
さらに続けて、丸焼きの時の鮎は「全身にウェットスーツを着ているようなもの」、「水分は口からしか抜けていかない」と言っていました。
口の部分を下に向けて焼くことで、口から余計な水分を出すことが出来るのです。
ポイント４ 時々串を持ち上げて油を鮎全体に行き渡らせる
良質な鮎は脂が乗っていて、焼いている途中に脂が染み出して滴り落ちることがあります。
脂も水分同様頭の方から染み出してきます。
ときどき串を持ち上げて、頭から出てきた脂を体の部分までかけてあげます。
そうすることで、よい香りで鮎を焼くことが出来ます。
おわり
以上！鮎の美味しい焼き方でした！
因みにですが、神田シェフは自分のお店では生きている鮎しか食材として使用しないそうです！
理由は、死んだ鮎は背骨同士の間隔が短くなり（背骨が固まり）、身が固くなってしまうからだそうです！
上記の焼き方も、生きた鮎でやれば名店の味により近づけるかもしれません！
機会があれば是非やって、究極の味を味わってみてください！